2 kg sopivia perunoita.
Lajike on tärkeä. Yleensä resepteissä käsketään käyttämään jauhoisia perunoita. Ne toki menee helpommin sileäksi soseeksi. Muttei ne imelly kunnolla, kun niissä kai on vähemmän tärkkelystä kun kiinteämmissä. Sitten joutuu huijaamaan siirapilla. Imeltymisessä tärkkelys hajoaa lyhyemmiksi sokereiksi, makeus tulee siitä.
Siikli ainakin on hyvä lajike. On aina vähän tuuripeliä, että löytääkö sitä lajiketta, mistä on aiemmin onnistunut hyvin, jos edes sattuu muistamaan mikä se oli.
Kommentteihin on tervetulleita kaikki lajikekokemukset ja -vinkit.
4 rkl vehnäjauhoa
1/2 l maitoa
2 tl suolaa
2 rkl voita sulatettuna
* Keitä perunat kuorineen suolattomassa vedessä, kuori heti kun pystyt (älä anna jäähtyä liikaa, imeltyminen lähtee sitä paremmin käyntiin mitä lämpimämpää perunasose on) ja survo soseeksi. Sekoita vehnäjauho lämpimään soseeseen ja anna imeltyä tunteja. Päivän tai yön ajan on hyvä. Jossain hellannurkalla esim. eli ei viileässä.
* Lisää muut aineet ja laita voideltuun vuokaan. Paista 120-150 asteessa 3-4 h tai 80-90 asteessa yön yli (tai päivän). Pidemmässä paistossa seoksen on oltava löysempää ja vuokien vajaita.
Perunalaatikon imeltämisestä.
VastaaPoistaKäytä jauhoisia perunalajikkeita - niissä on enemmän tärkkelystä. Kun tekee tällä ohjeella, kaikki lajikkeet imeltyy. Kun imeltymisaikoja pidentää runsaasti myös lanttu imeltyy tällä ohjeella.
1. Vesi on tärkeä. Kuivahko sose ei imelly. Notkista sose keitinvedellä. Kun perunat keitetään vähässä vedessä perunat soseutetaan suoraan keitinveteen ja tarvittaessa lisätään 75 asteista vettä. Kun perunat keitetään runsaassa vedessä, otetaan talteen keitinvettä ja lisätään tarvittessa soseeseen.
2. Jauhosta imellyttämisentsyymi. Lisää jauho noin 75 asteiseen soseeseen. Imeltyminen alkaa heti. Kuumemmassa jauhon imellyttämisentsyymit tuhoutuu.
3. Imellyttämisreaktiolämpötilat. Noin 75 asteessa tapahtuu alfa-amylaasireaktio ja noin 65 asteeessa tapahtuu beetta-amylaasireaktio. Pidä sose 65-75 asteisena. Laita sose 65-75 asteiseen uuniin. Uuni voi olla säädettynä muutaman asteen kuumemmalle, koska soseen lämpötila on hiukan jälessä uunin lämpötilasta. Sähköuunien lämmönsäätö toimii riittävän tarkasti perunalaatikon imeltämiseen.
4. Riittävän pitkä aika imeltymiselle. Imellä 3-6 tuntia. Tarkkaile imeltymistä maistamalla. Imeltymistä voi jatkaa yön yli.
Imelletystä perunalaatikosta. Myytit ja muuta henkimaailmaa.
VastaaPoistaImellettyyn perunalaatikkoon liittyy koko joukko erilaisia myyttejä ja täysin väärääkin tietoa.
Lajike:
Kun imelletään imeltymisreaktioiden lämpötilassa, niin ei ole mitään
väliä mitä perunalajiketta käyttää. Lopputuloksessa on eroja, mutta niin pitää ollakin - on perunalajikkeet kuitenkin sen verran erilaisia. Yleisesti suositellaan jauhoisia lajikkeita mutta kiinteistäkin saa onnistuneen laatikon ja kaikista siltä väliltä.
Keittäminen kuorineen tai kuorittuna:
Ei mitään väliä. Monet ovat todenneet kuorineen keittämisen hankalaksi ja osa perunalajikkeista hajoaa vaikka keitäisikin kuorineen.
On hyvä ja toimiva tapa kuoria perunat raakana ja perunat keitetään kypsiksi VÄHÄSSÄ SUOLATTOMASSA vedessä ja peruna survotaan soseeksi keittoveteen.
Soseen tulee olla tässä vaiheessa sakeaa puuromaista. Tarvittaessa lisätään kuumaa vettä. Näin keittotappiot saadaan minimoitua ja perunoiden hajoamisesta ei ole haittaa. Perunat voidaan kuorimisen yhteydessä halkaista, niin silloin mahdolliset sisäiset viat saadaan näkyviin ja ne eivät pääse pilaamaan sosetta.
Imeltymislämpötila:
Jo 1990-luvulla julkaistiin perunalaatikon valmistusohjeita ja niissä annettiin imellyttämislämpötilaksi 40-60 astetta. Kun nämä ohjeet levisi kulovalkean tavoin yli koko Suomen, niin samalla romahti perinteinen taito imellyttää perunalaatikko. Nykyisin imellyttäminen onkin korvattu suurelta osin siirapilla ja sokereilla makeuttamisella.
Perunan tärkkelys imeltyy kahdessa eri imeltymisreaktiossa. Alfareaktion optimilämpötila on 74 astetta ja siinä muodostuu makeita dekstriinejä.
Beettareaktion optimilämpötila on 65 astetta ja siinä muodostuu makeaa
maltoosia. Reaktiot ovat voimakkaasti lämpötilaherkkiä ja jo muutaman asteen poikkeama hidastaa reaktioita niin että imeltymisaika pitenee lähes kymmenkertaiseksi. Optimilämpötilassa imeltymisaika on noin 2-4 tuntia ja muutaman asteen alemmassa lämpötilassa imeltymisaika voi olla jopa 20-40 tuntia. Lisäksi on vaara että sose happanee.
Jauhojen lisääminen:
Sose jäähdytetään huolellisesti 76-77 asteiseksi. 78 asteessa jauho "palaa".
Vehnäjauho tai jokin muu imeltymisentsyymin sisältävä jauho sekoitetaan
jäähdytettyyn soseeseen. Jauhoa tarvitaan noin 1 reilu ruokalusikallinen kiloon perunoita. MITÄÄN MUUTA EI TÄSSÄ VAIHEESSA LISÄTÄ. Perinteisesti soseastia eristettiin erittäin hyvin useilla kerroksilla keittiöliinoja ja laitettiin imeltymään lämpimään paikkaan ja annetaan imeltyä 2-5 tuntia.
Imeltymisen aikana sose jäähtyy hitaasti ja alfareaktiolle ja beettareaktiolle jää riittävästi aikaa ja sose imeltyy riittävästi.
Sähköuunissa on helppo imeltää. Sose laitetaan imeltymään 70 asteiseen
uuniin ja annetaan imeltyä 2-5 tuntia.
Imeltymisen edistymistä voi seurata maistamalla. Tarvittaessa jauhon
lisäämisen voi uusia.